Was steckt wirklich im Brötchen?
Wer sich die Zutatenliste einer industriell gefertigten Backware genau ansieht, stößt gelegentlich auf die Bezeichnung E920. Dahinter verbirgt sich L-Cystein, eine Aminosäure, die in der Lebensmittelproduktion als sogenanntes Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird. Die Funktion ist technisch betrachtet simpel: L-Cystein greift in die Glutenstruktur des Teigs ein, macht ihn dehnbarer, verhindert das Kleben an Maschinen und sorgt dafür, dass Backwaren gleichmäßig aufgehen. Gerade bei hoher Produktionsgeschwindigkeit sind das wirtschaftlich wertvolle Eigenschaften.
Woher der Stoff tatsächlich stammt
Die Frage nach der Herkunft von E920 ist weniger eindeutig beantwortet, als viele Verbraucher vermuten würden. Traditionell wird L-Cystein aus tierischen Nebenprodukten gewonnen, darunter Entenfedern und Schweineborsten. Beide liefern das proteinreiche Material, aus dem die Aminosäure chemisch isoliert werden kann. Die Gewinnung aus Menschenhaar, die in Teilen der Welt bis in die 2000er-Jahre üblich war, ist in der Europäischen Union seit 2011 verboten. Daneben existiert mittlerweile eine mikrobielle Herstellungsmethode, bei der L-Cystein mithilfe von Bakterien fermentiert wird. Dieses Verfahren gilt als vegane Alternative, ist aber im Vergleich zur tierischen Gewinnung aufwendiger und damit teurer.
Welche Produkte betroffen sind
L-Cystein findet sich vor allem dort, wo Teige maschinell und in großen Mengen verarbeitet werden. Sandwichtoast, Burger-Brötchen und Wraps stehen dabei besonders häufig im Verdacht, ebenso Aufback-Croissants aus dem Supermarktregal, Fertigpizzateige und bestimmte Kekssorten, bei denen eine gleichbleibende Form technisch gewünscht ist. Handwerklich gefertigte Backwaren ohne industrielle Zusatzstoffe kommen dagegen in der Regel ohne E920 aus.
Das Problem mit der Kennzeichnung
Wer E920 auf einer Packung sucht, wird es häufig vergeblich suchen. Das liegt nicht daran, dass der Stoff fehlt, sondern daran, dass er rechtlich als Verarbeitungshilfsstoff eingestuft werden kann. In dieser Kategorie gilt: Was primär dem Herstellungsprozess dient und im Endprodukt keine technologische Funktion mehr ausübt, muss nicht zwingend deklariert werden. Ob E920 tatsächlich noch in relevanter Menge im fertigen Brot vorliegt oder weitgehend abgebaut wurde, ist analytisch schwer zu bestimmen und variiert je nach Prozess. Die fehlende Kennzeichnungspflicht ist aus Verbrauchersicht ein Kritikpunkt, der in der Diskussion um Transparenz in der Lebensmittelproduktion immer wieder auftaucht.
Was Verbraucher konkret tun können
Wer E920 gezielt vermeiden möchte, hat einige verlässliche Anhaltspunkte. In zertifizierten Bio-Produkten ist der Einsatz von L-Cystein generell untersagt, was eine vergleichsweise sichere Orientierung bietet. Das V-Label als verifiziertes Vegan-Siegel schließt die tierische Herkunft von L-Cystein aus, erlaubt aber die mikrobielle Variante. Wer auf der sicheren Seite sein möchte und die Herkunft des eingesetzten L-Cysteins wissen will, kann beim Hersteller direkt nachfragen. Beim regionalen Handwerksbäcker lohnt die Frage nach dem Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln, wenngleich auch dort die Antwort nicht immer eindeutig ausfällt.
Was ist E920 und wozu wird es eingesetzt?
E920 ist die europäische Bezeichnung für L-Cystein, eine Aminosäure, die in der industriellen Bäckerei als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird. Sie macht Teige elastischer, verhindert das Kleben an Maschinen und sorgt dafür, dass Backwaren beim Aufgehen ein gleichmäßiges Volumen erreichen. Der Einsatz ist vor allem bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten wirtschaftlich attraktiv.
Woraus wird L-Cystein hergestellt?
Die Gewinnung erfolgt traditionell aus tierischen Rohstoffen wie Entenfedern oder Schweineborsten. Daneben existiert ein mikrobielles Verfahren, bei dem L-Cystein durch Fermentation mit Bakterien erzeugt wird – dieser Weg gilt als vegane Alternative. Die Herstellung aus Menschenhaar ist in der EU seit 2011 verboten.
In welchen Produkten kommt E920 typischerweise vor?
E920 findet sich vor allem in maschinell gefertigten Backwaren: Sandwichtoast, Burger-Brötchen, Wraps, Fertigpizzateige, Aufback-Croissants und Industriekekse, bei denen eine gleichbleibende Form gefragt ist. Handwerklich hergestellte Backwaren ohne Zusatzstoffe kommen in der Regel ohne E920 aus.
Muss E920 auf der Zutatenliste stehen?
Nicht zwingend. L-Cystein kann rechtlich als Verarbeitungshilfsstoff eingestuft werden, wenn es primär dem Produktionsprozess dient und im fertigen Erzeugnis keine technologische Funktion mehr ausübt. In diesem Fall entfällt die Deklarationspflicht, was bedeutet: Der Stoff kann im Produkt enthalten sein, ohne auf der Packung zu erscheinen.
Ist E920 gesundheitlich bedenklich?
Für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung gilt E920 laut aktueller Studienlage als unbedenklich. L-Cystein ist eine körpereigene Aminosäure, die der Organismus selbst produziert. Gesundheitliche Bedenken betreffen weniger die Wirksubstanz selbst als die Herkunft.
Wie kann ich E920 beim Einkauf vermeiden?
Zertifizierte Bio-Produkte schließen E920 grundsätzlich aus. Das V-Label als Vegan-Siegel garantiert, dass, sofern L-Cystein überhaupt verwendet wurde, ausschließlich pflanzliche oder mikrobielle Quellen eingesetzt wurden. Beim regionalen Handwerksbäcker empfiehlt sich die direkte Nachfrage nach dem Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln.
Gibt es pflanzliche oder synthetische Alternativen zu E920?
Ja. Die mikrobielle Fermentation liefert L-Cystein ohne tierische Rohstoffe. Daneben gibt es im Handwerk seit jeher Verfahren, die gänzlich auf Mehlbehandlungsmittel verzichten – etwa durch längere Teigruhe, mechanische Aufarbeitung oder den Einsatz von Sauerteig. Diese Methoden sind zeitaufwendiger, kommen aber ohne Zusatzstoffe aus.
